Infections alimentaires : comment les éviter

Un tiers des toxi-infections alimentaires surviennent dans le cadre familial. Elles ne sont jamais agréables et chez les personnes fragiles (femme enceinte, personne âgée, immunodéprimée, transplantée, victime d’un cancer, ou diabétiques…) elles peuvent avoir des conséquences non négligeables.

Les aliments à risques sont principalement les plats cuisinés (31%) les viandes (17%) les coquillages (9%) les volailles (8%) les poissons (8%) les charcuteries (5%) les œufs (5%) les crustacés (3%) les fromages (3%).

  • Les viandes doivent être cuites à 70°C minimum (voire 74) au cœur de l’aliment pendant au moins 30 secondes. Après la cuisson elles doivent être consommées rapidement. Les restes éventuels sont à réfrigérer sans tarder. En cas de doute, il ne faut pas hésiter à réchauffer l’aliment à 72°c pour inactiver de nouveau les bactéries.
  • Les œufs sont à cuire suffisamment.
  • Poissons et crustacés. Pour les amateurs de poissons crus (sushi, marinés, carpaccio) une congélation pendant au moins 7 jours est nécessaire. Les œufs de poissons et poissons fumés sont à éviter chez les sujets à risques.
  • Fruits de mer et crustacés doivent provenir de zones d’élevage autorisées et contrôlées et à consommer dans les 2 heures qui suivent leur sortie du réfrigérateur.
  • Produits laitiers. Seul le lait pasteurisé est à consommer.
    Les crèmes glacées, fabriquées à base de lait et d’œufs, sont des aliments à risques. L’industrie pasteurise ces produits avant leur congélation. Le respect de la chaine du froid, y compris au domicile, est indispensable.
  • Fruits et légumes. : privilégier des légumes cuits plutôt que crus. Les graines germées type pousses de soja, toujours crues et peu transformées, élevées en milieux chaud et humide propice à la multiplication bactérienne, sont à éviter. Pour les jus de fruit, type jus de pomme, consommer des jus pasteurisés.

L’utilisation de la chaleur reste une composante essentielle à l’élimination des bactéries responsables des toxi-infections alimentaires. Mais comment chauffer les aliments ?

  • Le micro-onde n’est pas un bon procédé car la température de cuisson est difficile à atteindre au cœur de la nourriture. S’il n’y a pas d’autres possibilités, il faut prendre la précaution de bien remuer les aliments et de les couvrir pour maintenir de l’humidité. Pour les plats préparés, se référer à la notice du fabricant : certains ne sont pas conçus pour être cuits au micro-onde. Enfin il ne faut pas réchauffer un plat plus d’une fois.
  • Pour la chaleur traditionnelle (four, poêle, grill) il est préférable de cuire les aliments en une seule fois, sans interruption.
  • Pour la cuisson au barbecue quelques recommandations peuvent être faites.
    • Sortir les viandes au dernier moment.
    • Ne pas consommer les marinades crues. Les cuire séparément pour les consommer en accompagnement.

Enfin quelques conseils de base sont à respecter :

  • Se laver les mains avant de toucher les aliments et pendant que l’on fait la cuisine, après avoir touché des déchets ou la poubelle, après avoir touché de la viande ou de la volaille crue. Il faut se laver les mains des ongles aux poignets, sans oublier les espaces entre les doigts.
  • Nettoyer les plats et ustensiles de cuisine. Pour éviter des contamination croisées, bien nettoyer les planches à découper entre chaque type d’aliments (viandes crues-viandes cuites-légumes par exemple). La même précaution est à observer pour les couteaux.
  • Séparer les aliments crus et cuits pour éviter les contaminations croisées.
  • Ne pas conserver les restes plus de 2 heures dehors avant réfrigération.

Alors qu’elles sont bénignes pour la plupart de la population, les infections alimentaires peuvent devenir très dangereuses chez les personnes vulnérables. Garantir la propreté du matériel de cuisine, éviter les contaminations croisées entre aliments et entre les aliments crus-cuits, cuire à cœur et refroidir rapidement … ces précautions permettront de minimiser le risque d’infections.